Tartelette cœur poire gingembre
Délicieuses tartelettes en forme de cœur aux bons goûts de poire et de gingembre avec une pointe d’amande
Ingrédients
Pour la crème namelaka à la poire
- 1,3 g de gélatine en poudre
- 8 g d’eau
- 65 g de purée de poire
- 7 g de lait
- 120 g de chocolat blanc
- 140 g de crème 35%
Pour la pâte sablée au gingembre
- 200 g de farine
- 1 pincée de sel
- 70 g de beurre froid
- 70 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 1/2 càc de gingembre râpé
Pour la crème d’amande au gingembre
- 50 g de poudre d'amande
- 35 g de sucre
- 25 g de beurre mou
- 1/2 oeuf +/- 25 g
- 1/2 càc de gingembre râpé
Pour les dés de poires
- 1 poire
- 1 càc de sucre de canne
- 1/4 càc de gingembre en poudre
Pour le glaçage
- 6 g de gélatine
- 120 g de lait
- 30 g d'eau
- 50 g de glucose
- 300 g de chocolat blanc
- 1 pointe de colorant rose
Instructions
Pour la crème Namelaka à la poire
- Dans un bol, versez la gélatine en poudre et l'eau et réservez au frais une vingtaine de minutes.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait et la purée de poire
- En même temps, faites fondre le chocolat soit au bain marie, soit en micro onde par tranche de 30 secondes en remuant bien à chaque fois.
- Versez le lait et la purée de poire sur le chocolat blanc en 3 fois en mélangeant à l'aide d'une maryse.
- Ajoutez la gélatine et mélangez à nouveau
- Versez la crème froide et mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant
- Versez la crème dans vos moules en silicone et placez au congélateur au moins 6h. (La crème Namelaka ne congèle pas vraiment mais ça va lui permettre d'être assez dur que pour être démoulée délicatement et pour être glacée !)
Pour la pâte sablée au gingembre
- Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez la farine et le sel en ajoutant petit à petit les cubes de beurre froid.
- Lorsque vous obtenez un mélangez sableux. Ajoutez le sucre glace et mélangez à nouveau.
- Terminez en ajoutant l'oeuf et le gingembre râpé et mélangez jusqu'à ce que votre pâte commence à s'homogénéiser
- Terminez à la main, formez une boule que vous allez bien aplatir. Placez dans un film et réservez au frais 2h.
- Vous pourrez ensuite étaler votre pâte sur 4mm d'épaisseur et foncez vos moules.
- Réservez au congélateur le temps de préparer la crème d'amande.
Pour la crème d'amande au gingembre
- Dans un bol, mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.
- Placez dans une poche et garnissez vos fonds de tarte d' 1/3 de crème d'amande (il ne faut pas trop remplir pour laissez de la place aux poires)
- Enfournez le tout 15 à 20 minutes à 180°
Pour la compotée de poire
- Épluchez et coupez la poire en petit dés.
- Versez les dés de poires dans une petite poêle avec le sucre et le gingembre.
- Faites compoter quelques minutes (mais pas trop longtemps, on veut encore des morceaux !)
- Laissez refroidir avant de placer par dessus la crème d'amande (il faut que ça soit le plus lisse possible, donc si vos poires sont trop grosses et dépassent du fond de tarte, n'hésitez pas à les écraser)
Pour le glaçage
- Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Dans une casserole, versez la lait, l'eau et le glucose et faites chauffer.
- Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde par tranche de 30 secondes en mélangeant à chaque fois.
- Versez le mélange lait-eau-glucose sur le chocolat, ajoutez la gélatine et le colorant et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Filtrez la préparation à travers un tamis, filmez au contact et laissez refroidir à 35° pour utilisation.
Pour le montage
- Démoulez délicatement vos coeurs. N'hésitez pas à les lisser avec les doigts si vous les avez abimer au démoulage.
- Placez les sur une grille avec un grand plat en dessous et versez le glaçage à 35° par dessus.
- À l'aide d'une spatule, placez les coeurs par dessus vos fonds de tarte (il faut travailler assez vite pour que la crème ne ramolisse pas trop)
- Conservez au frais jusqu'à la dégustation