Entremet mûre et cassis
Délicieux entremet léger et fruité.
Ingrédients
Insert cassis
- 190 gr purée de cassis
- 25 gr sucre
- 25 gr jus de citron
- 4 gr gélatine
Mousse à la mûre
- 150 ml crème entière
- 2 blancs d'oeuf
- 30 gr sucre
- 200 gr mûres
- 2,5 feuilles de gélatine
Pour la daquoise
- 60 gr poudre d'amandes
- 60 gr sucre glace
- 15 gr farine
- 1/2 càc vanille en poudre
- 100 gr blanc d'oeuf (+/- 3)
- 70 gr sucre
Pour le glacage
- 120 gr lait
- 30 gr d'eau
- 50 gr glucose
- 6 gr gélatine
- 300 gr chocolat blanc
- colorant violet et rose
Instructions
Pour l'insert au cassis
- Réhydrater la gélatine dans une bol d'eau froide.
- Dans une casserole, faites chauffer la purée de cassis, le sucre et le jus de citron.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
- Versez le tout dans un cercle ou un moule à insert de 17/18 cm de diamètre
Pour la dacquoise
- Préchauffez le four à 180°
- Dans un saladier, tamisez la poudre d'amandes, le sucre et la farine.
- Dans le bol du robot, versez les blancs et fouettez
- Lorsqu'ils commencent à bien mousser, ajoutez petit à petit le sucre pour serrer les blancs.
- Continuez de fouetter plusieurs minutes jusqu'à l'obtention d'une meringue lisse et brillante
- Incorporez la meringue aux poudres en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.
- Versez sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé et étalez sur minimum 1 cm d'épaisseur.
- Enfournez 12 à 15 minutes à 180°
Pour la mousse à la mûre
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Montez la crème en chantilly et réservez la au frais.
- Au bain marie, fouettez vos blancs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils atteignent la température de 50°.
- Une fois à 50°, retirez du bain marie et fouettez jusqu'à retour à température ambiante. Réservez
- Mixer les mûres afin d'obtenir une purée.
- Faites chauffer la moitié de la purée.
- Une fois bien chaude, ajoutez, hors du feu, la gélatine essorée et mélangez bien.
- Ajoutez le reste de la purée froide et mélangez bien (cela va permettre de redescendre rapidement en température)
- Versez la purée de fruit dans la meringue et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
- Ajoutez la crème montée et mélangez jusqu'à l'obtention d'une belle mousse.
Pour le montage
- Versez les 2/3 de la mousse dans le moule et mettez en bien sur les bords à l'aide d'une spatule coudée.
- Ajoutez l'insert bien congelé et appuyez bien.
- Ajoutez le reste de la mousse et lissez le tout.
- Terminez par la dacquoise. Lissez le tout et réservez au congélateur toute une nuit
Pour le glaçage
- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau et le glucose.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
- Versez le tout sur le chocolat blanc et mélangez
- Ajoutez les colorants et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de faire le moins de bulles possible.
- Filtrez le glaçage et filmez le au contact jusqu'à ce qu'il atteigne les 35°
- Glacez l'entremet bien congelé.
- Décorez selon vos envies. Ici j'ai utilisé des fleurs comestibles, des mûres, des guimauves, des macarons émiettés et de la poudre dorée.
- Laissez décongeler au moins 2h au frais avant de déguster