Cet entremet mûre et cassis est parfait si vous souhaitez un dessert léger, frais et fruité. Il sera parfait en été pour vous rafraîchir avec une petite note douce en fin de repas. Il n’est pas compliqué à réaliser. Comme pour tous les entremets, il suffit de bien s’organiser et d’être patient !
Comment est né cet entremet mûre et cassis ?
Si vous me suivez sur Instagram, vous saurez déjà qu’au mois de janvier, j’ai décidé de lancer, avec des copines, un bocal à défis.
Un bocal à défis ? Qu’est-ce que c’est ? C’est un bocal dans lequel on a chacune ajouté des idées de défis (des recettes à revisiter, des créations sur des thèmes bien précis) et chaque mois, on en tire un au sort !
Ce mois-ci, le défi à relever était d’illustrer son film/dessin animé/série préféré(e) dans un dessert. Mon dessin animé préféré, c’est Raiponce ! J’ai donc choisi de faire un dessert, sobre qui me rappelait un peu Raiponce (je ne voulais pas partir dans un dessert « kitch » donc je sais, la ressemblance est subtile !)
On part donc sur un glaçage miroir de la même couleur que sa robe, sur une décoration florale qui me fait penser à sa tresse remplie de fleurs et de la poudre dorée pour rappeler la fleur aux pétales d’or. Oui, oui c’est subtile mais c’est classe, non ?! haha
De quoi est composé cet entremet mûre et cassis ?
Cet entremet est composé d’une dacquoise aux amandes. C’est un délicieux biscuit moelleux. Vous pouvez le chablonner afin qu’il ne s’humidifie pas trop au contact de la mousse (j’ai oublié dans mon cas…)
D’un insert au cassis. Légèrement acidulé, il vient apporter une note de fraîcheur à l’entremet.
D’une mousse à la mûre. Légère et douce en bouche, un vrai bonheur pour les papilles.
D’un glaçage miroir, super brillant pour donner un côté « sexy » (oui oui !) à l’entremet !
Comment le démouler facilement ?
Tous les entremets doivent être congelé pour être démoulé facilement mais aussi pour être glacé (que ça soit avec un glaçage miroir ou avec un flocage).
Soyez certain que votre congélateur est assez fort, si votre entremet manque de congélation, vous risquez de le déformez ou de l’abîmer en le démoulant.
Selon moi, les moules en silicone (type silikomart) permettent un démoulage plus facile que ceux en plastique.
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Si vous testez cet entremet mûre et cassis pensez à me taguer sur les réseaux sociaux @carnetsucre. J’adorerais pouvoir partager vos créations ! N’hésitez pas non plus à me laisser un petit commentaire pour me dire ce que vous avez pensé de cette recette ou me partager vos idées de recette.
Entremet mûre et cassis
Ingrédients
Insert cassis
- 190 gr purée de cassis
- 25 gr sucre
- 25 gr jus de citron
- 4 gr gélatine
Mousse à la mûre
- 150 ml crème entière
- 2 blancs d'oeuf
- 30 gr sucre
- 200 gr mûres
- 2,5 feuilles de gélatine
Pour la daquoise
- 60 gr poudre d'amandes
- 60 gr sucre glace
- 15 gr farine
- 1/2 càc vanille en poudre
- 100 gr blanc d'oeuf (+/- 3)
- 70 gr sucre
Pour le glacage
- 120 gr lait
- 30 gr d'eau
- 50 gr glucose
- 6 gr gélatine
- 300 gr chocolat blanc
- colorant violet et rose
Instructions
Pour l'insert au cassis
- Réhydrater la gélatine dans une bol d'eau froide.
- Dans une casserole, faites chauffer la purée de cassis, le sucre et le jus de citron.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
- Versez le tout dans un cercle ou un moule à insert de 17/18 cm de diamètre
Pour la dacquoise
- Préchauffez le four à 180°
- Dans un saladier, tamisez la poudre d'amandes, le sucre et la farine.
- Dans le bol du robot, versez les blancs et fouettez
- Lorsqu'ils commencent à bien mousser, ajoutez petit à petit le sucre pour serrer les blancs.
- Continuez de fouetter plusieurs minutes jusqu'à l'obtention d'une meringue lisse et brillante
- Incorporez la meringue aux poudres en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.
- Versez sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé et étalez sur minimum 1 cm d'épaisseur.
- Enfournez 12 à 15 minutes à 180°
Pour la mousse à la mûre
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Montez la crème en chantilly et réservez la au frais.
- Au bain marie, fouettez vos blancs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils atteignent la température de 50°.
- Une fois à 50°, retirez du bain marie et fouettez jusqu'à retour à température ambiante. Réservez
- Mixer les mûres afin d'obtenir une purée.
- Faites chauffer la moitié de la purée.
- Une fois bien chaude, ajoutez, hors du feu, la gélatine essorée et mélangez bien.
- Ajoutez le reste de la purée froide et mélangez bien (cela va permettre de redescendre rapidement en température)
- Versez la purée de fruit dans la meringue et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
- Ajoutez la crème montée et mélangez jusqu'à l'obtention d'une belle mousse.
Pour le montage
- Versez les 2/3 de la mousse dans le moule et mettez en bien sur les bords à l'aide d'une spatule coudée.
- Ajoutez l'insert bien congelé et appuyez bien.
- Ajoutez le reste de la mousse et lissez le tout.
- Terminez par la dacquoise. Lissez le tout et réservez au congélateur toute une nuit
Pour le glaçage
- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau et le glucose.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
- Versez le tout sur le chocolat blanc et mélangez
- Ajoutez les colorants et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de faire le moins de bulles possible.
- Filtrez le glaçage et filmez le au contact jusqu'à ce qu'il atteigne les 35°
- Glacez l'entremet bien congelé.
- Décorez selon vos envies. Ici j'ai utilisé des fleurs comestibles, des mûres, des guimauves, des macarons émiettés et de la poudre dorée.
- Laissez décongeler au moins 2h au frais avant de déguster
