Tarte Tatin revisitée - La Pause Rustique

Dans une casserole, faites fondre à feu doux le sucre jusqu'à ce qu'il ait une jolie couleur dorée (secouez de temps en temps la casserole pour mélanger et mélangez uniquement les parties ou le sucre est déjà fondu afin de ne pas avoir de cristaux dans votre caramel)
Dans une autre casserole, faites chauffer le cidre.
Versez le cidre chaud sur le sucre fondu petit à petit en mélangeant avec une maryse (ATTENTION, il y a beaucoup d'éclaboussure, ne vous brulez pas !!!)
Ajouter le beurre et laissez réduire sur le feu 5 minutes tout en mélangeant
Laissez tiédir de côté.

Dans une casserole, faites chauffer les 25 gr de crème
Placez le chocolat dans un cul de poule et versez y la crème chaude. Mélangez à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le chocolat soit presque entièrement fondu.
Ajoutez le caramel et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Ajoutez la crème froide et mixez à nouveau quelques instants.
Filmez au contact et réservez au frais minimum 4h.

Dans le bol du robot, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le beurre mou et fouettez à nouveau.
Remplacez le fouet par la feuille et ajoutez la farine, la levure et le sel et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Placez le tout dans du film plastique, et réservez au frais 2h.
Étalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Détaillez le biscuit à l'aide de vos deux cercles à tarte et enlever le surplus de pâte (vous aurez trop de pâte, n'hésitez pas à réaliser des biscuits avec !) (attention à bien laisser les cercles à tarte pour la cuisson !)
Enfournez 20 minutes à 180°

Épluchez vos pommes et réalisez des billes de pomme à l'aide d'une cuillère à boule parisienne (environs 7 boules par pomme dépendant de la taille des pommes)
Dans une poêle, faites fondre le beurre et le sucre jusqu'à ce que le tout caramélise.
Ajoutez les pommes et les laissez cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes.
Réservez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

Placez les billes de pommes en quinconce sur le sablé breton
Dans le bol du robot, fouettez la ganache jusqu'à ce qu'elle soit bien montée comme une chantilly (Attention à ne pas trop fouetter pour ne pas qu'elle tranche !)
Placez le tout dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Pochez entre les pommes des petits points de ganache.
Décorez selon vos envies. Ici j'ai utilisé des éclats de caramel, du pralin et des pâquerettes. (pensez à bien emballer vos fleurs dans du cellophane si celles-ci ne sont pas comestibles)