Cette revisite de la tarte Tatin n’est pas à proprement parlé une tarte tatin mais les saveurs de pommes caramélisées et de caramel y sont bien présentes. Le tout sur un délicieux sablé breton qui ravira vos papilles. Plaisir garantit !
La tarte Tatin revisitée
Je vous en ai déjà parlé dans plusieurs articles, j’ai lancé un défi sur Instagram avec des copines qui consiste à revisiter un classique ou à créer un dessert sur un thème bien spécifique chaque mois. Ce mois-ci, nous devions revisiter la tarte Tatin.
(si vous souhaitez en savoir plus sur ce défi, n’hésitez pas à me suivre sur Instagram, j’y ai tout expliqué !)
N’en ayant jamais fait c’était un peu compliqué pour moi de trouver une idée qui me plaise. Et finalement après avoir longtemps réfléchis, j’ai fini par avoir cette idée de tarte. Elle est composée d’un sablé breton, de billes de pommes caramélisées et d’une ganache montée au caramel de cidre.
J’avais peur de créer un dessert très sucré mais finalement, pas du tout. Le côté légèrement salé du caramel et du sablé breton viennent casser ce côté sucré et la légère acidité des pommes également. Bref, je suis plutôt satisfaite de cette revisite !
Comment réaliser une tarte couronne ?
Pour réaliser une tarte sous forme de couronne comme ici, vous aurez besoin de 2 cercles à tarte. Ici j’ai utilisé un grand de 00 cm de diamètre et un petit de 00 cm de diamètre.
Une fois mon biscuit étalé, j’ai juste emporte piécé de façon à réaliser une jolie couronne (Attention, pour le sablé breton, il faut cuire avec le moule pour que celui-ci puisse monter)
D’autres recettes à base de pommes
Si vous testez cette revisite de la tarte tatin, pensez à me taguer sur les réseaux sociaux @carnetsucre. J’adorerais pouvoir partager vos créations ! N’hésitez pas non plus à me laisser un petit commentaire pour me dire ce que vous avez pensé de cette recette ou me partager vos idées.
Tarte Tatin revisitée
Ingrédients
Pour le caramel de cidre
- 50 g sucre
- 50 ml cidre brut
- 25 g beurre salé
- 1 pincée fleur de sel
Pour la ganache montée au caramel de cidre
- 40 g chocolat blanc
- 25 + 75 g crème liquide min 35%
- 50 g caramel
Pour le sablé breton
- 3 jaunes d'oeufs
- 130 g sucre
- 150 g beurre mou
- 200 g farine
- 1 pincée sel
- 15 g levure chimique
Pour les billes de pommes caramélisées
- 3 pommes (ici Jonagold)
- 30 g beurre
- 60 gr sucre
Instructions
Pour le caramel de cidre
- Dans une casserole, faites fondre à feu doux le sucre jusqu'à ce qu'il ait une jolie couleur dorée (secouez de temps en temps la casserole pour mélanger et mélangez uniquement les parties ou le sucre est déjà fondu afin de ne pas avoir de cristaux dans votre caramel)
- Dans une autre casserole, faites chauffer le cidre.
- Versez le cidre chaud sur le sucre fondu petit à petit en mélangeant avec une maryse (ATTENTION, il y a beaucoup d'éclaboussure, ne vous brulez pas !!!)
- Ajouter le beurre et laissez réduire sur le feu 5 minutes tout en mélangeant
- Laissez tiédir de côté.
Pour la ganache montée au caramel de cidre
- Dans une casserole, faites chauffer les 25 gr de crème
- Placez le chocolat dans un cul de poule et versez y la crème chaude. Mélangez à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le chocolat soit presque entièrement fondu.
- Ajoutez le caramel et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
- Ajoutez la crème froide et mixez à nouveau quelques instants.
- Filmez au contact et réservez au frais minimum 4h.
Pour le sablé breton
- Dans le bol du robot, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez le beurre mou et fouettez à nouveau.
- Remplacez le fouet par la feuille et ajoutez la farine, la levure et le sel et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
- Placez le tout dans du film plastique, et réservez au frais 2h.
- Étalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
- Détaillez le biscuit à l'aide de vos deux cercles à tarte et enlever le surplus de pâte (vous aurez trop de pâte, n'hésitez pas à réaliser des biscuits avec !) (attention à bien laisser les cercles à tarte pour la cuisson !)
- Enfournez 20 minutes à 180°
Pour les billes de pommes caramélisées
- Épluchez vos pommes et réalisez des billes de pomme à l'aide d'une cuillère à boule parisienne (environs 7 boules par pomme dépendant de la taille des pommes)
- Dans une poêle, faites fondre le beurre et le sucre jusqu'à ce que le tout caramélise.
- Ajoutez les pommes et les laissez cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes.
- Réservez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Pour le montage
- Placez les billes de pommes en quinconce sur le sablé breton
- Dans le bol du robot, fouettez la ganache jusqu'à ce qu'elle soit bien montée comme une chantilly (Attention à ne pas trop fouetter pour ne pas qu'elle tranche !)
- Placez le tout dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
- Pochez entre les pommes des petits points de ganache.
- Décorez selon vos envies. Ici j'ai utilisé des éclats de caramel, du pralin et des pâquerettes. (pensez à bien emballer vos fleurs dans du cellophane si celles-ci ne sont pas comestibles)
Bonjour,
j’ai testé votre revisite aujourd’hui qui a connu un beau succés… l’idée des billes au caramel et top… par contre la ganache montée au caramel de cidre est de l’avis de tous mes convives trop sucré… sinon le gout est là, je la referais en modifiant un peu la recette… je vais aller visiter le reste de votre site pour voir d’autres éventuelles idées… vous pouvez voir le résultat de mon dessert sur mon Instagram @corvy_cvsflight
Merci de vos desserts…
Bonjour, merci pour votre retour ! C’est vrai que j’ai associé pas mal de choses sucrées dans cette recette, entre le sablé breton, la ganache caramel et les pommes caramélisées… C’était d’ailleurs ma crainte, que ça soit trop sucré. Avec la fleur de sel dans le caramel et dans le sablé breton et la légère acidité des pommes, j’avais trouvé que ça cassait un peu le côté trop sucré, mais je comprends tout à fait votre retour ! Il faudrait que je retravaille différemment 🙂