Ces éclairs façon citron meringué sont le dessert gourmand par excellence. L’acidité du citron est compensée par la douceur de la meringue italienne. Chaque bouchée va vous régaler !
Des éclairs de pro !
Vous avez déjà vu ces éclairs ou choux de chefs qui sont cuits avec une forme bien particulière ? Je ne sais pas vous, mais j’ai toujours trouvé ça super élégant.
Étant assez à l’aise avec la pâte à choux, j’ai voulu réaliser des éclairs avec une cuisson guidée. Ce n’est pas aussi compliqué qu’on ne le pense
il vous suffit d’avoir des emportes pièces qui vont au four et des tapis silpat pour avoir une belle finition . Vous placerez vos emportés pièces sur une plaque de cuisson recouverte de silpat et vous découperez des bandes de silpat de la taille de vos emportés pièce pour bien recouvrir les parois. Veillez à voir la même hauteur que le moule pour une belle finition.
ensuite vous placez une autre feuille silpat par dessus avec une plaque et quelque chose d’assez lourd par dessus et vous n’aurez plus qu’à enfourner et à la sortie du fous vous aurez de magnifiques éclairs de pro !
Des éclairs citron meringué
Si vous aimez le citron, vous devriez adorer ces éclairs. La crème au citron légèrement acidulée se marie à merveille avec la pâte à choux et la meringue italienne.
Mon homme est fan de la tarte au citron meringuée et je peux vous assurer qu’il ne m’a laissé qu’un seul éclair sur toute la fournée ! Il s’est régalé ! J’espère que vous vous régalerez autant que lui ! ☺
D’autres recettes de choux
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Éclairs citron meringué
Ingrédients
Pour la pâte à choux
- 50 g lait
- 50 g beurre
- 45 g beurre
- 1 g sucre
- 1 g sel
- 55 g farine
- 100 g d’oeufs (+/- 2 œufs)
Pour le lemon curd
- 1 citron jaune
- 50 g sucre
- 2 œufs
- 50 g beurre
Pour la meringue italienne
- 50 g blanc d’oeuf
- 40 g d’eau
- 125 g sucre
Instructions
Pour la pâte à choux
- Préchauffez votre four à 240°
- Dans une casserole versez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
- Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
- Lorsque la préparation commence à frémir, retirez du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez vivement à l’aide d’une maryse.
- Replacez la casserole sur le feu et dessécher la pâte. Lorsque celle-ci laisse une fine pellicule au fond de la casserole, c’est qu’elle est assez desséchée.
- Placez ensuite la pâte dans un saladier ou dans le bol de votre robot et ajoutez en 3 fois les œufs préalablement battu (au robot mélangez avec la feuille et à la main continuez de mélangez à la maryse)
- Au début, votre préparation va trancher et faire des grumeaux mais en ajoutant les œufs et en mélangeant vivement vous allez obtenir une belle préparation bien lisse. Placez le tout dans une poche à douille sans douille.
- Préparez vos emportés pièces en découpant des bandes dans une feuille de silpat de la même hauteur et diamètre que vos moules.
- Placez vos emportés pièces sur plaque munie d’une feuille de silpat et remplissez à un peu plus d’1/3 du moule avec la pâte à choux.
- Placez une deuxième feuille de papier silpat par dessus. Placez une plaque avec quelque chose d’assez lourd par dessus (j’ai utilisé un gros plat à gratin) pour que ça ne puisse pas bouger.
- Baissez la température du four à 180° et enfournez pour 30-35 minutes (je vous conseille de faire un test de cuisson avec un seul choux si vous ne connaissez pas encore bien votre four)
- Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Pour la crème de citron
- Dans une casserole, versez le jus de citron et le sucre et faites chauffer jusqu’à frémissement.
- Une fois que le sucre est dissous, versez sur les œufs préalablement battu.
- Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sans cesser de fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe
- Hors du feu, ajoutez le beurre et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Votre crème va s’éclaircir et devenir bien lisse.
- Filmez au contact et laissez refroidir.
- Une fois refroidie, placez la crème dans une poche à douille munie d’une toute petite douille lisse
Pour la meringue italienne
- Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et faites chauffer à feu moyen.
- Dans le bol du robot, préparez les blancs d’œuf et le fouet. Commencez à les monter à pleine vitesse lorsque votre sirop atteint une température de 110°
- Lorsque votre sirop atteint les 120°, baissez la vitesse du robot à vitesse lente et versez le sirop sur les blancs (attention à ne pas vous éclabousser).
- Augmentez progressivement la vitesse du robot et fouettez à grande vitesse pendant 5 à 10 minutes jusqu’a ce que votre meringue soit à température ambiante.
- Placez le tout dans une poche à douille munie d’une douille
Pour le montage
- Percez 3 petits trous dans vos éclairs et garnissez les de crème au citron.
- Pochez joliment la meringue par dessus l’éclair (le mieux c’est sur le côté où vous avez fait vos petits trous pour qu’on ne les voit pas)
- A l’aide d’un chalumeau, brûlez légèrement la meringue.
- Parsemez de quelques zestes de citron et régalez vous !
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