Entremet tout citron

Recette d'un délicieux entremet tout citron.

Pour Noël, j’avais envie d’un dessert frais et léger… Quoi de plus frais qu’un dessert au citron ?

Je me suis donc lancée dans la réalisation d’un entremet au citron mais j’avais envie de quelque chose de plus original que du citron jaune… J’ai donc j’ai fait une mousse au citron vert avec un insert au Yuzu ! Des années que j’en entendais parler sans jamais savoir le goût que ça avait… Finalement, ça m’a beaucoup plus, un peu plus amer que du citron jaune mais très sympa en bouche !

Au final, j’ai trouvé l’entremet très équilibré… Acidulé comme je l’aime sans pour autant nous faire faire la grimace en le mangeant !

Et malgré le fait qu’il y avait 4 desserts à table, il n’en restait plus une miette à la fin de soirée donc c’est que ce dessert à plu à d’autres que moi ! ☺

Je vous laisse donc avec la recette écrite mais également en vidéo. Je vous souhaite déjà une très très belle année 2020 !

Pour 12 petits gourmands | Préparation : 3h | Repos 12h | Cuisson : 12 à 15 min

Ingrédients :

Pour l’insert au Yuzu

2 gr de gélatine
80 gr de jus de Yuzu
80 gr de sucre
100 gr d’oeufs (2)
50 gr de beurre

Pour le sablé breton :

110 gr de beurre mou
105 gr de sucre
45 gr de jaune d’oeuf
150 gr de farine
4 gr de levure chimique
1 pincée de sel
le zeste d’un citron jaune

Pour la mousse au citron vert :

4 feuilles de gélatine
200 ml de jus de citron vert
50 gr de sucre
le zeste d’un citron vert
250 ml de crème liquide

Préparation :

Pour l’insert au yuzu :

Commencez par réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Versez les oeufs dans un bol et fouettez les.
Dans une casserole, faites chauffer le jus de yuzu et le sucre.
Une fois que le mélange boue, versez le sur les oeufs sans cesser de fouetter.
Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire toute en fouettant jusqu’aux premiers bouillons.
Hors du feu, ajoutez la gélatine et le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une crème bien homogène.
Versez le tout dans un moule à insert et réservez au congélateur au minimum 3h.

Pour le sablé breton :

Dans le bol du robot munie de la feuille, mélangez le beurre mou et le sucre.
Lorsque la préparation est bien crémeuse, ajoutez les oeufs tout en mélangeant.
Terminez par la farine, la levure le sel et le zeste de citron et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
Placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez la pâte sur 8mm d’épaisseur.
Réservez au frais minimum 30 minutes avant d’emporte piecer à l’aide d’un cercle du même diamètre que votre moule.
Enfournez à 180° pendant 12 à 15 minutes. Le biscuit doit être bien doré.
À la sortie du four, détaillez le biscuit avec l’emporte pièce adapté au moule.

Pour la mousse au citron vert :

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, versez le sucre et la moitié du jus de citron et portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine, le reste du jus de citron et les zestes et mélangez bien.
Laissez revenir à température ambiante.
Une fois le jus à température ambiante, montez la crème en chantilly.
Versez en 2 fois le jus dans la chantilly et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une belle mousse.

Pour le montage et la déco :

Remplissez le moule à entremet au 2/3 avec la mousse au citron vert.
Ajoutez l’insert au yuzu
Ajoutez encore un peu de mousse au citron vert
Terminez par le sablé breton (vous pouvez chablonner le biscuit avec une fine couche de chocolat blanc afin que celui-ci ne perde pas de son croustillant)
Réservez au congélateur minimum 6h, le mieux, c’est toute une nuit.
Une fois l’entremet bien congeler, le décorer. Ici j’ai utilisé un spray velours blanc et un spray velours doré. J’ai décoré avec du pralin, des perles de saveurs au yuzu et des étoiles dorées.

2 commentaires

JULIETTE MAZE-SENCIER dit :

24 janvier 2021 à 8 h 55 min

Absolument superbe ce dessert !! Il est au congélateur. Verdict dans quelques heures…
Juste une petite question. Comment faut-il faire pour la dégustation? Congelé? refrigéré?
Quand faut-il le sortir du congélateur?

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1. La Pause Rustique dit :
  
  2 février 2021 à 21 h 19 min
  
  Je réponds un peu tard, je n’ai pas été notifiée de votre commentaire… j’espère que la dégustation s’est bien passée malgré tout. Et au cas où, il se déguste décongelé et il vaut mieux le sortir plusieurs heures à l’avance du congélateur pour qu’il ait le temps de décongeler.
  
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Entremet tout citron